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      膠體在冷凍面條中的應用研究

      發布日期:2015-05-05 20:41:02
      膠體
      面條是中國的傳統面食之一,產量大,深受 廣大群眾的喜愛。但是隨著經濟的發展,居民工 作的日漸忙碌,既方便又健康的冷凍食品在廣大 群眾中越來越受歡迎。冷凍面條將冷凍食品帶人 —新階段。消費者對產品的口感要求也日漸提 高,為了滿足消費者的需求,改善冷凍面條的口感,添加劑等可有效提高面條口感的輔助物被普- 遍戍用在面條中。常用于面條品質改良劑主要包 括乳化劑、膠體、酶制劑、淀粉類等。本文主要 研究了一些常用的食用膠對冷凍面條質構品質的 影響,如瓜爾膠、海藻酸鈉、魔芋膠、黃原膠 等。
       
      1材料與方法 1.1材料鵬泰A4粉、食鹽、瓜爾膠、海藻酸鈉、魔 芋膠、LBG、黃原膠、CMC、聚內烯酸鈉、卡拉 膠、結冷膠等。
       
      1.2主要儀器與設備和面機、壓面機、質構儀等 1.3冷凍面條的實驗室制法選取幾種常用的食用膠,分別以〇%、 0.1%、0.3%、0.5%、1%的添加蛍,在水中溶 解后進行和面,制成的冷凍面條,進行質構測 定。
       
      冷凍制作流程:面粉-和面—熟化—壓延—? 切條-?蒸點一?冷卻一?濾水—?急凍一*■冷凍一*?復熱。
       
      1.4Texture Analyzer測定指標及其條件 1.4.1剪切力(firmness)測定樣品預處理:復熱后的面條取5根并排放在 平板上用質構儀測定,平行測定6次,去掉最大 值和最小值,剩下4個值取平均值。測定方法參 見 Approved Method 66 - 50 ( AACC2000)。參數 設定如下:測定模式:Measure force in compression;測定前速度:l.Omm/sec,測定速度: 0. 5mm/secj測定后速度:lO.Omm/sec,力:2000.0g;觸發力:5.0g。
       
      1.4.2 拉伸(Kieffer)測定在質構儀TA - XT2i上用A/K1E探頭測定, 每組數據測6個平行樣,去掉最大值和最小值, 剩下4個值取平均值。參數設定如下:測定模式:Measure force in tension;測定前速度:2.0mm/sec,測定速度:3.Omm/sec;測定后速度:lO.Omm/sec,拉伸距離:40mm;觸發力:5.0g。
       
      1.4.3TPA (質構剖面分析 Texture Profile Analy- sis)測定復熱后的面條取5根并排放在平板上,用自 制TPA探頭測定,鋁合金材料,探頭寬度與長度 分別為:5mm和50rmn。平行測定6次,去掉最 大值和最小值,剩下4個值取平均值。TPA測試 是通過兩次壓縮完成對樣品的測試,每次壓縮過 程均包含下壓和收回兩個階段。TPA各參數設置 及意義如下:參數設定:測定模式:TPA;測定前速度:l.Omm/sec,測定時速度: 0. 80mm/sec ;測定后速度:〇。8mm/9ec,壓縮比: 70.00% ;中間停頓時間:3.00sec,觸發力:5.0g。 2結果與分析2.1不同的食用膠對冷凍面條質構測定中剪切力 的彩響從圖1可以看出,黃原膠對面條剪切力的影 響最大,其次是聚丙烯酸鈉和海藻酸鈉。這說 明,加人食用膠可以大大提商冷凍面條的烹煮品 質,面條的剪切力明顯增加,黃原膠對冷凍面條 剪切力影響最大。黃原膠在熱水和冷水中冇很好的溶解性,有良好的增粘性和浮懸能力,在低濃 度下具有較高的粘度,有很高的穩定性,有良好中國食品添加劑M加添China Food Additives-的觸變性和假塑性:n,適合于在冷凍面條中使 用。聚丙烯酸鈉和海藻酸鈉可以增強rtf粉中的$ 白質黏結力,防止可溶性淀粉和營養成分滲出, 提高面a的延展性,改善口感和風味m。
       
      2.2不同的食用膠對冷凍面條質構測定中拉伸力 的影響從圖2 B了以宥出,膠體可以顯著提高冷凍而 條的抗拉伸強度,黃原膠對面條拉伸力的彩響最 大,其次是聚丙烯酸鈉和〖。BG。隨著添加M的增 加,有的膠的拉伸力隨之增加,有的則到一定添 加tt后反而降低。因此,不N膠體在冷凍面條中 的適合添加M不N。
       
      2.3不同的食用膠對冷凍面條質構測定中拉伸距 離的彩響從圖3可以宥出,在添加量為0.1%時,卡 拉膠和CMC對面條的拉伸距離影響較大,其次是 魔節膠和聚丙烯酸鈉:添加fi為0.3%時,聚丙 烯酸鈉對拉仲力的影響比其他膠體明顯較大,其 次是魔芋膠;隨肴添加fi增大,魔節膠對拉仲距 離的彩響較大,其次是黃原膠。
       
      2.4不同的食用膠對冷凍面條質構TPA測定中 咀嚼性的影響從圖4可以看出,通過添加食用膠,面條的 咀嚼度都有不同水平的提尚,黃厴膠對面條咀嚼 度的影響最明顯。分析表明黃原膠對面條品質的 影響應該是黃原膠加大了鬧筋網絡與淀粉顆粒的 結合,提卨丫曲條結構的致密程度,從而影響向_ 條的品質[3],改善了面條的口感。
       
      "LB ~ Alginat Gua聚內烯酸M-xanthan圖4不同食用膠對冷凍面條咀?度的彩響3結論從上述實驗結果可以看出,食用膠可以普遍 提A冷凍面條的質構品質,提卨冷凍面條的抗剪 切力,使得冷凍面條的硬度增加,粘著性降低, 拉伸力增大,拉仲鉅離變大,有效地提卨了冷凍 面條的n感。其中,黃原膠效果最為明顯,且添 加量為0.3%時整體效果較好,其次是聚丙烯酸 鈉和海藻酸鈉。
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